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焖酸菜泥鳅

2015-3-28 16:05| 发布者: jerfo0| 查看: 350| 评论: 0
摘要: 四川做酸菜,用的是青菜。青菜叫得太笼统,云南人称的青菜一般指苦菜。依照《齐民要术》所讲,家乡的青菜应是蜀芥,有的地方称为“盖菜”,广东话里的“芥”发“盖”字的音,所指之物,属同类。

  春天是吃新鲜芥菜的好时节,以食叶为主的品种,带着些微的苦味,吃时需焯水,然后挤干,切碎,用来炒饭,香气逼人。我父亲年初大病期间,没有胃口,多亏有了芥菜饭。也因此对它生出一种特殊的情感。
  小芥菜,用来做辣辣菜,极受农家乐的客人欢迎。用水洗净整棵菜,然后晒蔫,用手揉变色,用油炒到半生不熟,马上装容器,加盖捂三五分钟,开盖晾凉后凉拌。揭盖时,容器里会冒出一股呛人的气味,有点像切洋葱,很冲人,也叫冲菜。
  莴笋菜,并不是莴笋,是芥菜的另一种,以食茎为主。剔除叶子后,剥去外层的厚皮,一般切片,用水焯断生,再清炒,搭配五花肉片或者腊肉,更加细滑软香。有个外地朋友从重庆带回一棵莴笋菜,连皮带肉一起炒,吃起来同药一样苦。
  有一种芥菜,长成后,叶柄处每片之间的缝隙里,会生出许多像娃娃一样可爱的小芽,叫儿菜。儿菜掰下来,洗净沥水后放在泡菜坛里,很是脆嫩,这种特有的品种,除了重庆和四川,其他地方似乎没有。长儿菜的芥,梗宽且扁,整棵砍回家,用刀将叶子部分剔去,也可以用来泡坛子。砍是一个很形象的词,老芥的根极硬而且有力,将土壤牢牢抓住,用镰刀割很多时候无济于事,几乎要使出砍柴的功夫。泡熟以后,切成条或者薄片,与刚刚从泥土里冒出来的鱼腥草嫩芽一起加辣椒油、蒜泥和少许白糖凉拌,最是春节时期解油腻的好菜。
  大头菜,也叫疙瘩菜,是根用芥,多用来做咸菜。郫县超市里卖的大头菜丝特别咸,不用水漂几次,简直无法下口。菜市场小贩做的麻辣口味,就相对协调得多,早上就着馒头下稀饭,很可口。
  中国人做酸菜的历史相当悠久,《齐民要术》里的“菹”,就是利用乳酸发酵的盐菜或者酸菜。速成的酸菜,只需要在沸水里焯一下,可直接加盐和醋临时泡成酸味菜,随焯随吃。虽然方便省时,但这种强制的酸性,怎么也比不上自然生成的口味。自然发酵的酸菜,香、韧、酸,有的梗还脆,优质的酸菜,是做好酸菜鱼的灵魂。
  北方的酸菜,多用白菜,至于具体做法,我不甚了解,只是分外地感觉“翠花,上酸菜”灵动有趣。酸菜白肉锅,是火锅中的名品,用上好的骨汤做锅底,煮进酸白菜丝,将刨或片成的极薄的白肉片入锅里,涮着吃,猪肉十分鲜嫩,肥而不腻。
  我父亲觉得潮州酸菜有一股臭味。潮州酸菜用来炒肥肠,我很爱吃,肥肠异味重,它俩搭配在一起,简直是“臭味相投”。

【所用料】
泥鳅500克 酸菜200克 青蒜苗1根 大蒜8粒 生姜1大块 
野山椒10粒 鲜红小米辣5粒 长青椒4个 猪油3汤匙(植物油代替) 
番茄酱2汤匙 花生油3汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 高度白酒100ml

【这样做】

 1、准备好主材料。
 2、将泥鳅沥水装在一个深容器里,然后倒入白酒将它们醉晕。
 3、用剪刀剪开肚皮,取出内脏,并冲洗干净。(此步骤可让店家代劳)
 4、酸菜冲洗后切细;姜蒜切片;鲜红小米辣、青椒切粒;野山椒切段;青蒜苗切成蒜花。
 5、炒锅烧热后放猪油小火烧化,加入姜蒜片炒香后,放番茄酱炒香。
 6、放酸菜、野山椒炒香。
 7、注入400ml的清水(鲜汤更好),烧开后放入泥鳅,中火煮开。
 8、调入胡椒粉翻匀后加盖,小火焖1小时,视情况调入适量盐翻匀。
 9、装深碗或砂锅,上面撒上蒜花、青椒和小米辣;锅里烧滚热3汤匙花生油,马上均匀淋在材料上。

【小贴士】
 1、如果泥鳅太小,可以不破肚子,活的买回家,装在深桶里用清水喂养,里面滴几滴生油,让它吐出污物。
 2、杀泥鳅挺费劲儿,可以买时让店家代劳。但买回后要尽快烹饪。
 3、泥鳅腥味较重,用白酒醉晕,即帮助处理,又能去腥,一定要用深一些的容器,有盖最好,防止外跳。
 4、如果不能吃太辣,就少放一点儿野山椒。用砂锅慢慢焖比炒锅更香。
 5、最后用热油淋生辣椒,是体现复合香辣味。你也可直接用花生油将生辣椒炒香后,一起淋在碗里。
 6、酸菜先用水洗洗再切,入锅后先不要放盐,因为酸菜会慢慢释放咸味,等快起锅时,再看看是否放盐。
 7、猪油与泥鳅搭配,滋味更醇厚一些,可以用植物油代替,焖泥鳅时用点鲜汤或者肉汤更香。

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