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湘味黄花鱼

2014-8-21 22:50| 发布者: jerfo0| 查看: 296| 评论: 0
摘要: 黄花鱼:常栖息于水深60米以内的近海中下层,鱼肉嫩,没有刺,小黄花买来炸制酥脆口撒椒盐是最爱的零食,大黄花煎炸后翻炒闷片刻,也是美味极致!非鲜活的鱼,不适合清蒸,厨房新手在购买时一定要注意哈!

煎炸鱼秘诀:
1.热锅 加热干净的锅,热到隔空10cm感受 “很烫手”程度
2.姜擦拭锅内壁,内壁所有(大块姜,太小怕烫着手 千万小心这时锅很热)
3.热锅、凉油加热至7成热,
隔空10cm感受 “很烫手”程度
4.全程中火

如何去除冰鲜冰冻鱼的腥味?
冰鲜、冰冻鱼的腥味是非常浓烈的,如果用普通鱼的处理方式,姜与料酒是远远不够的!多一个小妙招——“啤酒”啤酒中的麦芽香味会中和鱼肉的腥味,而且啤酒腌制后的鱼肉煎炸口感会变得更脆,更香!


【湘味黄花鱼】2人份
1汤勺(10-15g左右)
原料:大黄花3条、啤酒一罐、食用油适量、淀粉2汤勺左右
调料:葱、姜、蒜、剁椒、盐、糖适量,生抽1汤勺、料酒4汤勺


做法:
1.洗净的黄花鱼、葱姜适量放入大碗中
2.倒入啤酒、生抽1汤勺、料酒4汤勺,浸没鱼盖保鲜膜入冷藏室腌制24小时
3.厨房纸巾吸干鱼肉表皮的水份,略粘淀粉(水份吸干的前提下干粉用量非常少)
4.中火热锅,擦姜涂满内壁底部,冷油7成热
5.入鱼煎炸至双面金黄,出锅吸去多余油备用
6.留底油,炒香姜、蒜、剁椒
7.倒入炸好的鱼,入水鱼身2/3处,大火闷煮,期间鱼翻身一次
8.收汁轻晃锅,入盐、入糖提鲜,出锅


小贴士:
煎炸鱼,油量建议比炒菜多2倍左右,别太多,炸制后的油基本是不能再重复利用的,油在高温环境下比较容易产生致癌物。

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